和食・「うまみ文化」-日記-まぐろぐ
和食・「うまみ文化」-日記
和食で大事なことはまずご飯
ご飯だけでは食べられないので、
日本人は汁を非常に大事にします。
それからおかず。もう一つは漬物。
これを備えていることが和食の基本です。
そして食べ方。
次いで北の漁師の流儀から、
船方漁師のシャリの摂り方を紹介します。
○当然のことながら和食の日本人
- おなご親の腹の中から今の今まであしたに死ぬことがあっても
漁村に生をうけ、
当時知らず知らずのたんぱく源は｢焼き魚・魚汁｣が定番鉄則。
- ご飯とおかず、自分の好みで口の中で上手に調味して生きてきた。
日本特有の食べ方がそこにあった。
- 「いただきます」「ごちそうさん」と、
自然の恵みを大切にする気持ちも重要です。
新鮮な旬の素材の味わい、
うま味を上手に引き出す。
そこに「うまみ文化」があった。
○一汁三菜・｢自然｣おりなす盛りつけ
- 和食は、寿司やそばなどの個別の料理ではなく、
日本人の気質に基づいた"食習慣や食文化"をさす。
四季や地理的な多様性の中で生まれた食材、
素材を生かす調理技術
ご飯と汁物におかず三品と漬物が付いた「一汁三菜」の献立を、
基本とした食事スタイル、
自然の美しさを現わした盛りつけなどに特徴があり、
正月や田植えの年中行事と密接に関係する、
社会的慣習でもある。
○かけ声倒れ・和食 次代につなぐ
- 好き嫌い・好みは文化であろうからはたしてつなげる?
多くはいわないが、
戦後70年か、うまみ(食味)文化は変わった。
ユネスコ登録はうれしいが、
希望的観測かもしれない。
農水省レベルより上の問題だ。
有意の国民が嘆いている、今やおそし、と。
○子供達へ、未来を託す(農林水産省)・メッセージ
- 農水省は一生懸命だが、そう簡単にはいかない。
そうは問屋が卸さない"イカの金玉"
贅沢というか、インスタントになったのか、
気が付くのが遅い。手遅れか?
- あの欠配時に、
私らガキ共は魚しかなかった、
今は肉・肉・肉のご時世。
憎らしいとはこのことか。
農山村では米の飯にはこと欠かない。
評論はここまで。
○北の漁師の流儀
- 魚が食いたくて漁師になったようなもので。
- 沖漁船の食事・労働食・生き延びるためのそれ-シーチキン/ビンチョウ
昭和40年の正月"-三陸東沖・トンボ漁のはなし
人命軽視のかの時代・古き昔の日本が上り坂のころ
この海区で今稼ぐ船なし
大型船であれば"トロビンチョウ"を提供できる?
当時トンボは安く商品価値が低かった。
仕事を覚え始めたあの頃
運がなけりゃ当然のこのこと行方不明。
ボヤボヤしてるからだ。
シチュエーションとして、
あり得ないところへ浪に叩かれおしこめられる。
このアクシデントでは、
"緊急電(SOSの一歩前)"発信。
そうすると、傍受した米海軍艦艇がヘリを。
運あればのはなし。
胴の間(デッキ)で泳ぐ、水眼鏡が離せない。
海に流され返し浪でまた船へ。
≪命知らずの若い衆 白歯みせるや戒名背負って 板子一枚地獄なれ≫
笑い話かうそかまことか まじめな話し ほんとだぜ
- このような操業の間
シーチキンとはすっかりトロのかかったビンチョウの。
日本サイド広しといえども三陸東沖この海区だけ。
このシーチキンまごう事なき"かしわのあの旨味"
始めて食うもんだから驚いた。
お吸いにしたその味わいは、我ら漁のものだけか。
陸の人達へも食わせたい、
アメリカではローフード(生食)のブームしきりとか。
≪お膳仕立のお椀塗りはし きわまる和食シーチキン≫
お吸い物の至高ではないでしょうか。
- うち続く時化の中食糧の野菜流さる
さあどうする残ったのはタマネギと馬鈴薯少々。
沖出ししてから一週間、残り三十日、
≪がががが四字がまんがんばれ ガタガタするながむしゃらに≫
これで満船、≪船脚重く気は軽く 帰りのコース母なる湊≫
- 揚げたばかりの魚のビタミン・知らぬが仏のその効き目
そのころは知ってか知らずかこれしか考えられぬ。
こうして刺身三昧の毎日、
銀シャリはもとより刺身にも飽きないもんだ。
≪連日連夜揚縄の 投縄眠い船方泣かせスタンバイ≫
操業間、腹一杯食えないから"腹六分"→性能本意の食い方
これが今の漁師上りのコンデイション作りにつながっている、と。
- 具のない味噌汁/魚汁そして塩焼魚ホルモン
一船大概おかず作りの名人がいるもんだ。
そのカマ、頭、心臓、腎臓、胃袋など。
塩漬け・味噌漬け発酵食、湯がいて酢の物、頭のタタキ。
煙突ホルモン、タタキの湯漬け、冷や汁さらに油炒め。
てなわけで、どうやら畳の上で往生できそうですな。
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