ぶっかけ飯・江戸のご飯-日記-まぐろぐ
ぶっかけ飯・江戸のご飯-日記
江戸っ子にはお茶漬けがたまらねぇのさ
せっかちな江戸っ子が好きな、
腹ふさぎにお茶漬けがある。
"腹に負担をかけない程度に食べる"
和食文化の真っ盛り、
イワシの目刺しに、サケの塩引き。
それとぶっかけ飯=あさり飯→深川飯。
とどめを刺して筆を進めます。
次いで北の漁師の流儀から
沖でのぶっかけ飯(沖汁・冷や汁)を紹介。
○江戸っ子たちの食生活
- 260年も続いた江戸時代は、
平和で食文化が発達し、
- 彼らの食生活を見ると、
ご飯は朝に炊く。
朝のホカホカの飯はいいのだが、
昼と夕飯は冷や飯。
- 昼食には魚や野菜料理をそえるが、
夕飯はほとんどお茶漬けで香の物がおかずだった。
○腹に負担をかけない程度に食べる
- 現在のようにテレビを見て夜更かしするわけでもなく、
暗くなったら寝るだけ。
『腹に負担をかけない程度に食べる』という感覚だった?
◎当時は、朝まで10時間ぐらい眠ってるから、
疲労回復やストレスも解消され、
朝の目覚めも爽やかだっのでは。
◎また、
夕飯にはお茶漬けしか食べてないから、
腹の虫が鳴いている状態で、
朝から食欲モリモリ。
◎この食べ方が、
頭の回転を能くする上でベスト。
朝食には、
ホカホカご飯に納豆やワカメ汁、
サンマなどを食べるので、
一日の仕事を快適にこなす。
引用 「永山久夫の食べて100歳」
- これ、Top Excellent じゃないでしょうか。
そのかし Power は付かないのでは。
水道インフラはなく井戸水だから公衆衛生不良。
江戸っ子は腸が弱かった?
免疫力が弱い。
(談 北の漁師の流儀)
○ぶっかけ飯=深川めし
- まず、江戸時代の町には「胡椒飯（こしょうめし）」という
ぶっかけ飯があり。
胡椒は当時、口中清涼剤として歯磨き売りや生薬屋で売られていて、
主に粒胡椒ですが、カリッと噛んで爽快感を楽しんでいたのでしょう。
"胡椒飯はご飯の上に魚のヅケの薄切りや、
ちりめんじゃこなどをのせて割胡椒をまぶし、
だし汁をかける"ものです。
これはどちらかというとオツな食べ物。
○「奈良茶飯｣というぶっかけ飯
- ポピュラーでよく食べられていた。
これは現在でも奈良にある緑茶で炊いた茶がゆとほぼ同じもの。
夕方になるとあちらこちらで屋台が出て、
一杯飲んだ後に腹ごしらえする若衆でにぎわいました。
人気の秘密は味のよさだけでなく値段の安さ。
夜鳴き蕎麦より安いのです。
蕎麦が十六文という時代に奈良茶飯は八文からあった。
- 江戸中期に開発が始まって、
漁師が住み着きはじめた深川にもぶっかけ飯が登場する。
今でも残る「深川飯」です。
現在の深川飯は浅蜊（あさり）をご飯に混ぜて炊く炊き込みご飯ですが、
江戸時代の深川飯は根深ねぎをざくざく入れた浅蜊の味噌汁を、
ご飯にぶっかけてじゃぶじゃぶ食べるもの。
そのほかとろろ汁のぶっかけ飯など、
江戸のかけ飯の大半は「汁もの」です。
"かつおでだしをきかせた醤油汁を使うのがぶっかけ飯の王道"で、
味噌汁をかけるのは急場しのぎ。
また、お茶漬けはぶっかけ飯とは別のものとして楽しんでいた。
○ぶっかけ飯はいつものお膳
- それは男たちの食い物
それも職人衆や商家の小僧などの独身男だけでなく、
貧乏長屋の所帯持ちは家でも食べました。
長屋の食卓は目刺しがあればいいほうで、普通は味噌と漬物だけ。
「味噌さえあれば飯を何杯でも食べられる」
というのが、長屋の男たちの自慢。
- 江戸っ子は気が短いから、
おかずとご飯を別々に食べるなんて、べらぼうめ。
ぶっかけ飯はおいしい。だしのきいた汁を吸ってご飯がふくらみ、
ご飯の甘みとだしの塩気が馴染んでこたえられない。
だから、
たとえカカアに「犬じゃあるまいにそんな食べ方はおよしよ」
などといわれても、亭主たちはいっこうにやめない。
一方の娘衆は「ぶっかけ飯を食べると嫁入りの日に雨が降る」
といわれたものです。はしたないから女の食事ではないというのです。
けれども、止められればなおさら食べたくなるのが人情。
そんなときは味噌汁椀のほうへご飯を入れてしまえばいい。
そうすれば、ぶっかけ飯ではなくて"飯入り汁"になるから。
引用 「お茶漬けな日々」
○北の漁師の流儀・沖汁と冷や汁
- 沖汁とは陸では食えない労働食・非常食
乗っ込み(帰りコース)に、
メカジキ(メカ)の頭を眼玉と一緒に鉈でたたきにする。
これの塩から(発酵食品)なんだけど、
あまりに生臭く脂っぽいので飽きる。
魚汁のそれでタマネギが残っていれば入れる。
これが我らのぶっかけ飯。
入港までの後何日?
≪日数を胸にかぞえる日 食っちゃ寝おくる補うパワー≫
○冷や汁
- 沖漁師の冷や汁→氷水を使うのが、
陸のみんなと違います。
手分けしてマグロの身をたたく。
とにかく忙しいからマグロだけ。
- 宮崎の冷や汁・陸の人達には以下の作り方が。
夏には北の漁師も食ってます。
まぐろぐ
H25 2013-12-20 0540
