なれ鮨への想い-グルメるCD級-まぐろぐ
なれ鮨への想い-グルメるCD級
本ブログでは、
なれ鮨に慣れ親しんだ北の漁師の、
グルメ観を述べます。
なれずし（熟寿司、馴れ寿司）は、
主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品である。
寿司の原型とも呼ばれる事があるほど
古い歴史がある料理方法で、
現在でも各地でつくられ食べられている。
現在主流となっている
にぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは
全く違う寿司である。
引用 「なれずし」 Wiki
☆ 紀州の新宮(和歌山県東海岸)のなれ鮨
北の漁師は馴れ鮨が大好きである。
折箱から蓋をあけてとりだせば、
家の者が顔をしかめるほどの悪臭がひろがる。
なめればピリッと乳酸菌の刺激をうける喜び、
これにひたれるのであれば臭いは、
食欲の呼び水となること請け合いだ。
○魚をならべて、
その上に飯をのせて潮水をかける。
さらに魚と飯をかさね塩水をかける。
それを数回か繰りかえす。
そして木枠にいれ上下から〆木にかける。
これを数日おけばできあがり。
このときに出た汁は下に落ちるようにしておく。
簀の子などを使う。
○コツとしてのグルメ観
脂分の旨味が流れるが、
この余計な水分を鮨から離さないと、
生臭くて箸がでない。
※簀の子を使うのは、
雑菌の発生を抑制し腐食を防ぐことになる。
一番大事なことです。
塩を能く使う-肝腎かなめ
塩で余計な脂身をすてる。
"嫌気菌は発酵と腐敗は紙一重"。
☆ 三年ものと三十年もののはなし-新宮
○三年漬けの鮎
大きな鮎が姿のままこまかく塩を吹き、
"塩づかい"が上手いのに感心する。
その味わいは鮨好きにはこたえられない
陶然とする思いである。
○三十年ものの鮨
鮒ずし以外にもあるのか、
四斗樽がいくつか並んでいる倉庫で、
蓋をとってみると中には魚と飯が溶けあい、
ペースト状になった三十年ものの鮨が、
よだれの出てくるような芳香を出していた。
☆ 鮎のなれ鮨-ききがたり
※ 引用 『海の熊野-熊野川河口の風景」
宇江敏勝氏の論文から
○ 次いで北の漁師の一言。
★ 下窪ミスエさんのききがたり
紀州でも『なれ鮨』は正月料理のご馳走だ。
・昔、十津川から伝わったといわれている。
十津川の筏師が新宮で増水が引くのを待つ間、
食料としてもってきたと聞いている。
・なれ鮨の看板をあげたのは、戦後まもなくであった。
モーター(プロペラ舟)のあったころは、
鮨を持って川原の桟橋まで売りに行ったりもした。
・正月前になると、
頼まれて個人の家まで漬けに行くこともあった。
◎鮨の鮎は大きいほど良い。
・まずハラ(臓物)をぬき、二枚におろして塩漬けにする。
・二、三週間たってとりあげ、漬ける前に骨をとり、
一日ぐらい水で塩ぬきをする。
◎ご飯はふつうの米を少し多めの水で炊く。
・其めしを細長くにぎり、鮎の姿で包み込む。
・『姿鮨』を桶の中に重ねて並べ、しまいにウラジロ(洋歯)の
葉をかぶせ、ふたをして重石でおさえる。
◎二、三週間すると、鮨が発酵して桶のふたの上に水が出てくる。
◎鮨は十日間ぐらいは保存できる。
◎冬のはじめから春の四月ごろまでこしらえた。
★ 昔の鮎は大きゅうてよかった
いま熊野川の鮎は小さくてまともな鮨は作れない。
ダムができて、鮎はあかんようになった。
このあたりの鮎はまるっきり獲れんようになって、市場もなくなった。
このごろではほかの川に買いに行っている。
去年は古座川から十五万円ほど買うた。
※ 昭和五十八年(1983)四月十日、
相筋のご自宅で話をうかがった。
自分でとってきたと、イタドリ、ワラビ、ゼンマイなどを庭で
桶に入れて売っている。鮎の干物もあった。
※ 下窪ミスエさん
明治四十三年(1910)十月二十一日、請川村(現田辺市)うまれ。
二十歳で同じ請川の人と結婚し、相筋で世帯を持つ。
当時の相筋はバラックのようなそまつないえがおおく、
杉皮葺きの屋根に石を載せていた。
しかし人情は篤くて、暮らしやすかった。
主人は山林の伐り出しをし、筏にも乗ったが、
身体が丈夫でなかったので
苦労した。二十五年前(昭和三十五年)に亡くなった。
子供は九人生まれて六人が育った。
○ 北の漁師からの一言
・鮎のなれ鮨はいうまでもなく『発酵食品』である。
・日本人が文字通り慣れ親しんだ誇れる「伝統食品」です。
・私たちは多くの発酵食品を毎日の食卓で、意識せずにあたりまえのこと
として摂り続けています。
この稿では漁食民族たる私たちの独特のあじみのする魚の旨さを
取り上げて紹介します。
1.川魚のなれ鮨
鮎鮨
- 鮎は香魚とも呼ばれ特有の香味が一段と好ましい
ぜいたく感あふれる食べてうれしい高級魚です。
- 前段の昔語りは、熊野川で資源豊富な時代の話ですが、今では
通にはのどがなる古きよき時代のこととして望むべくもないが、
お付き合い願います。
現に近頃では美味しい鮎に当たることはまれでして、私も一度しか
食べたことがありません。ましてや鮎においておや。
- 脂が少ないので、物足りない面がありますがそれはそれとして、
"くさっても鯛"といういいまわしがあるとおり、味わってよかった
と思えるほどの食味があります。
- 脂が少ないことは鮨に作りやすいことにつながりますが、脂身は
旨さを左右しますので、塩のあんばい、酢のつかい、重石のしかた、
桶の材質(杉･桧-風のプラスチックは通気性がないのでいけません)、
作るときの季節と地域の気象などがあり、鮮度と衛生にも気を使って
そりゃー大わらわです。
- 鮮度と塩のあんばいは鉄則。
いきのおちた魚は危険です-ボツリヌス菌の発生-嫌気性の微生物。
非常に毒性が強くくわばらくわばら。
桧の桶は、通気の特性とともになんらかの抑制する有効成分があります
から、プラは使ってはいけません。
◎「塩のあんばい」について
しょっぱく漬けるのは誰でもつける、かといって甘いとなまぐさい。
しょっぱいところとなまぐささの境目が肝腎。
ここがうまくいかないときには、醤油をさして食す。
- さて漬けあがって最初に箸をつけるとき、腐敗のにおいがしなければ
いいのですが、そんなときには思い切って棄てる。
なんか美味しそうなにおいがしたらトライする。
- 私らのところでは九枚笹(熊笹)を敷きますが、殺菌効果がありますので
これを忘れないように。
また、一番下には『すのこ』をセットしてしみでた水気を棄てやすい
ように吟味するのも大事です。こうすることで出来上がりを
なまぐさみなくし食せる。
- 見栄えを良くするため、私たちはにんじんと大根のせん切りを
鮎と交互に重ねて漬ける。
鮒鮨
- 近江(江州・ごうしゅう-滋賀県)琵琶湖で有名なのは、
なんといっても鮒の鮨。かなり長期間食せる-夏を越してゆうに一年は
食す習慣が営まれている。
北の漁師は経験がないので論評は差し控えます。死ぬ前に一度でいいか
ら味わいたいと念願してまいす。
- ニゴロブナ(煮頃・似五郎)鮒
主として湖南地方に生息。4〜5月頃産卵のため浅瀬に寄せる。
産卵前の未熟卵を抱卵したニゴロブナを漬ける。
このことで春前の寒い時期に漬けることになる。
ゲンゴロウブナに似ているが眼が大きく体高が低い。
2.海魚のなれ鮨
- いろいろ漬けましたが、
脂分が強いので「生だし(きだし)」-脂分とともに
血を抜くこと-を充分に行う。
塩漬けの段階で二回はさかさまにひっくり返してやりかえること。
塩の「浸透圧」で旨みをにがさずに。
- サケマス類
ベニ鮭は身が紅いから見事なできばえとなる。
- かれい類
私たちは四十五日は漬ける。
一般に底魚類は骨が硬いが、このぐらい漬ける。
あの硬い骨が口の中で全く気にならない。
"骨から出る旨み成分"が身ととも
にのどをすうっーとかわってあっという間に腹の中。
北の漁師は「宗八かれい」が一番美味かった。脂があるんですよ。
- サンマ、ニシン
脂分が変質してしぶくならないうちに。
- ハタハタ
いわずとしれた秋田名物｢八森ハダハダ大館曲げわっぱ〜」、
唄の文句じゃないが鮨といえばまずこれこの魚。
なじみのない人たちも聞いたこともあるでしょう。
くせがなくて食べやすい。
ハタハタ鮨から派生した「きりたんぽのしょっつる鍋｣。
かるくて、
健康的な食味感は今年の新米とあいまってしたつづみ。
3.これから挑戦したい魚
- カンカイ(こまい)
白身の魚で道東の｢汽水湖｣に、流氷の声をきく頃よせてくる。
タラの仲間のうちでは一番味がよい。
刺身にしてよし焼いてよし、
味噌仕立、塩仕立ての魚汁、どうやって食っても美味い魚。
そのなかでも軒につるした｢寒干し｣は絶品だ。
- シシャモ
襟裳(岬)を境に、
西は日高の静内から東は広尾･釧路までの特定の沿岸域。
サンマ時の奥山が白くなる頃解禁、今では高級品。
この魚は時期海区が決まっているので
値が張り簡単には手にはいらず
幻になるかも。
- 幻のグルメCD級
｢鰹のガワ」
カツオ船商売でなきゃ食えない、
臭い-においがきつい-箸をつけるのも
気がひけるくさやの様なはた迷惑な発酵なれ鮨。
陸上の人たちは、
まあ食わなくてもどうということもないんですが。
そういうものがあります。
そういえば焼津の加工屋がネットで売ってましたな。
船で作るのとは全く違う製品のようです。
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H24 2012-08-07 1520
