柿パワー・市田柿・南信州下伊那-未病への挑戦-まぐろぐ

本ブログは、
干し柿で有名な伊那谷高森町の、
「市田柿」の紹介記事です。

柿のタンニンの栄養効果の功罪を説き、
その他ビタミンA(180IU)など栄養成分の概要を紹介します。

乾燥させることにより、

　渋柿の可溶性の柿タンニンが
　不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、
　甘味が強く感じられるようになる。
　（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）
　
次いで、
ガキの時分の「"豆柿"の木登り遊び」-北の漁師の流儀

☆ 柿の栄養
- 最も多い栄養成分は炭水化物である。
　水分が減っている分、高カロリーな食品となっている。
　食物繊維も豊富である。
　他にミネラルとして、
　マグネシウム(30g)、カリウム(820g)も多い
　　
- 柿はビタミンC(7.0g)が豊富で、
　生の大きい物ならば一個で一日に必要な量は補給できるが、
　ビタミンCは干し柿にすると無くなり(3mg)、
　その代わりにβ-カロチンが増える。
　　　
　しかし、
　食べ過ぎるとタンニンの作用で
　鉄分(0.7mg)の吸収が妨げられるという悪影響があるので、
　一日に食べる量は1、2個がよいとされる。

☆ タンニン・柿タンニン・可溶性タンニン
- "柿タンニン"は、渋柿の実を搾って抽出されるもので、
かなり強い渋味が特長。
柿タンニンは水溶性のため、口の中の唾液に溶けやすく、
渋味を感じやすくなる。
- 甘柿や干し柿を食べて、渋味を感じることがないのは、
もともと水溶性だった柿タンニンが
「不溶性」のものに変化するためといわれている。

◎和菓子の甘みは干し柿が基準
　和菓子の甘さの基準としてよく干し柿が引き合いに出される。
　　柿は酸味が少なく、
　　通常15〜20％程度の糖度を含んでいますが、
　　干し柿にすると40〜70％にまで上がる。
　　
　　この糖度は、練り羊羹と同じ程度であり、
　　そう言えば、干し柿の実の中側は
　　ネットリとしていて羊羹の食感に似ているような・・・。
　　これが和菓子の甘みの基準なのでしょう。

　　また砂糖が貴重品だった昔、
　　干し柿の周りの白い粉、
　　これは実の部分の糖分が結晶となったものなので、
　　これを集めて砂糖の替わりにした頃があり、
　　ここから和菓子の甘さの基準に
　　干し柿が使われたという説もある。
　　

引用　「柿は柿でも干し柿の話」-松坂　与理子

　

☆　市田柿-白い粉は魔法の粉-『柿霜(しそう)』
　- これはもちろんカビではなく、
　　実は果糖と
　　ブドウ糖が表面に出て結晶化したもので、
　　柿霜という。
　　柿霜がたくさん吹いている干し柿は、
　　甘くて美味しい干し柿の証明でもある。
　　
　◎柿タンニン-"ポリフェノール"渋柿の実を搾って抽出
　- 口臭、体臭の悩みを持つ方や、
　　加齢臭が気になりはじめた方から注目されている。
　　
　　ポリフェノールは抗酸化作用を持つ成分、
　　赤ワインにたくさん含まれていることが知られている。
　　
　◎しかし、実は柿のほうが、
　　ワインよりもはるかに多くのポリフェノールを含むし、
　　なんとその差は20倍にもなる。
　　そんな柿タンニンは、もちろん天然由来の成分、
　　とりすぎて副作用を引き起こすようなこともない。
　　
　　※自然界由来の人間の知恵-北の漁師
　　

引用　「健康サプリ」

[http://www.ichidagaki.info/?mode=cate&cbid=681856&csid=0:title=[市田柿]]-天竜産業
http://www.ichidagaki.info/?mode=cate&cbid=681856&csid=0
800円〜3,000円(税込)
　　　
☆　南信州下伊那でしか作ることのできない市田柿
http://miyashita.tk/enshu01.html
- 11月になるとストーブが必要になる寒い気候。
天竜川を中心とした特有の濃い川霧が発生する。
地にいながらまるで霧の中を歩くような濃い霧。

- 雨や湿度が高いときはカビが生えないように、
また乾きすぎるときは太陽や風に当てないように
柿の状態を見極める技。
　この三つが揃うことにより市田柿は甘みを凝縮し、
　　その糖分が柿の表面を覆い、
　　結晶となってきれいな白い粉をまとうことができる。
　　　
　- 独特な環境で、朝晩の温度差が激しく、
　　この時期になると発生する天竜川からの濃い霧が
　　大きく影響しているといわれる。
　　
　南信州の象徴-柿暖簾　　
　
　

☆　豆柿の木登り遊び-小童の頃
　- 小学二、三年の頃仲間と遊び方を覚え、
　　木の登り方も皆に遅れをとらず、
　　一緒にできるようになった。
　　
　　当時町内に一本の大きな豆柿の木があった。
　　まっすぐな二十メートルはあろうかというもので、
　　ガキ共には腹を満たす頼もしい木。
　　当然男ガキの専有物。
　　

　　根元の幹の直径は一尺五寸以上はあった。
　　一番下の枝まで一間半から二間までだったかな。
　　これに手をかけるまでが一苦労。
　　
　　隣の木にぶら下がって近くの塀に脚をかけ、
　　はてまた仲間に腰を上げてもらい、
　　
　　≪窮すれば通ず　くされガキの思いの一念≫
　　
　　柿の木の枝は折れやすいくわばらくわばら
　　こうしてマウンテンゴリラの如く、
　　ほお張りむさぼりつくす気の向くままに、
　　小さい子分共に落とす豆柿を、　　　
　　にっこり笑って悦に入り、
　　暗くなってきたぜまたあした。
　　夕飯遅れちゃならない飯止め怖い。

まぐろぐ
H24 2012-12-19 1630